BLOG: LA CHIMICA E LA SOCIETA'

Con il permesso dell’autore e dell’editore Dedalo, ripublichiamo l’ultimo editoriale di Sapere (n. 4/2026)

Sapere è la più antica rivista italiana di divulgazione scientifica, fondata a Milano nel gennaio 1935 dall’editore Ulrico Hoepli e pubblicata dal 1968 dalle Edizioni Dedalo con cadenza bimestrale. Oggi è diretta da Nicola Armaroli di cui ospitiamo volentieri col permesso dell’autore e dell’editore l’editoriale dell’ultimo numero.

Nicola Armaroli

C’è un rumore assordante che accompagna il collasso climatico che sta travolgendo miliardi di persone. Si chiama “silenzio”. Ma non è il silenzio della natura, che parla con chiarezza brutale: settimane di temperature spaventose, ricorrenti alluvioni “mai viste”, siccità, incendi, mari infuocati, ghiacciai disintegrati, città invivibili, migliaia di morti. No, il silenzio – ebete – è quello di una parte crescente del sistema mediatico e politico, che osserva la casa in fiamme e commenta sull’arredamento.

È un paradosso da manuale di psichiatria collettiva: ne scriveremo tanto, in futuro. Più la crisi climatica avanza, meno viene chiamata per nome. La cronaca mostra disastri, il meteorologo descrive anomalie, l’inviato raccoglie fuoco, fango, lacrime. Poi ci si ferma lì. Mancano movente e contesto. Mancano due parole proibite: riscaldamento globale.

Quando un ponte crolla, nessuno si limita a dire che il traffico è stato deviato. Si cercano cause, responsabilità, manutenzioni mancate. Quando invece un territorio finisce sott’acqua o un raccolto è perso, prevale il racconto dell’eccezione, della fatalità, della “bomba d’acqua”, espressione buona per i titoli e pessima per capire. L’evento estremo quotidiano è sterilizzato a fatto isolato. Ma il clima non è una maledizione del destino. È un sistema fisico alterato da colossali consumi di carbone, petrolio e gas. Mezzo trilione di tonnellate di carbonio intrappolato per milioni di anni nelle viscere della Terra e mollato in atmosfera in 150 anni: un battito di ciglia per il pianeta.

Mentre facciamo finta di nulla, i numeri non mostrano pietà. Gli ultimi anni sono stati i più caldi mai misurati; la soglia di 1,5 °C non è più un orizzonte remoto sulla mappa, ma una linea già oltrepassata. Eppure, mentre l’evidenza è diventata faticosa esperienza per tutti, l’attenzione pubblica arretra. La copertura mediatica globale sui cambiamenti climatici diminuisce, anno dopo anno. Il termometro sale, la discussione e la comprensione scendono.

Questa non è prudenza giornalistica, né riguardo per un’opinione pubblica sfiancata dalle emergenze. È omertà climatica. Perché è omertà non collegare i puntini per non disturbare inserzionisti, editori, azionisti, politici, elettori. È omertà invitare il negazionista di turno “per equilibrio”, come se, discutendo di terremoti, la sismologia e il parere di chi nega la tettonica delle placche meritassero lo stesso spazio. È omertà qualificare ogni misura di decarbonizzazione in “ideologia green” e ogni scelta fossile in “realismo”. È omertà parlare dei costi della transizione energetica senza nominare quelli, enormi, della non transizione. È omertà non dire che il cambiamento climatico ha un impatto devastante sul sistema idrologico e alimentare. Acqua e cibo, per capirci.

Poi ci sono i social, dove la canea è diventata metodo. Lì la crisi climatica non si discute: si deride. Ogni nevicata invernale diventa confutazione della fisica dell’atmosfera. Ogni pannello solare schiavitù cinese. Ogni pala eolica devastazione del paesaggio. Ogni scienziato, servo di poteri oscuri. È il trionfo dell’incompetenza istantanea: cinque minuti su un video sgangherato bastano per archiviare due secoli di climatologia. In questo mercato dell’assurdo, alcuni politici raccontano che in Italia avremo un clima caraibico, ammiccando a vacanze da sogno a Ostia e Rimini. È più comodo blandire l’ignoranza che governare la realtà.

Eppure, la realtà non negozia. Possiamo smettere di parlarne, ma la CO2 resta in atmosfera per secoli. Possiamo cambiare argomento, ma le infrastrutture costruite per il clima del Novecento non reggono il clima del XXI secolo. Possiamo irridere gli “ambientalisti da salotto”, ma intanto i pronto soccorso, le assicurazioni, gli agricoltori, i sindaci e le famiglie sono travolti.

Rompere l’omertà climatica non significa trasformare ogni telegiornale in un bollettino apocalittico. Significa fare buon giornalismo: spiegare, contestualizzare, distinguere incertezza da ignoranza. Significa ricordare che non esiste neutralità tra il piromane e il vigile del fuoco.

Le soluzioni ci sono, e su Sapere ne parliamo da sempre. La cattiva notizia è che richiedono merci che oggi scarseggiano: chiamare i problemi con il loro nome e assumerci, ognuno, le nostre responsabilità.

Il sito di Sapere rivista: https://edizionidedalo.it/riviste/riviste-attive/sapere

Il sito di Saperescienza (gratuito): https://www.saperescienza.it/

Diego Tesauro

Fra le molecole base per la vita, così come la conosciamo sulla Terra, oltre gli amminoacidi che costituiscono le proteine, le nucleobasi che formano le “lettere” del DNA e dell’RNA, ci sono i carboidrati. Una questione centrale, nella ricerca sulle origini della vita, è come si siano formati, dato che esperimenti di laboratorio in condizioni prebiotiche ne producono basse concentrazioni, certamente insufficienti per poter occupare il ruolo centrale che effettivamente ricoprono. A questo proposito molti scienziati ritengono che i primi zuccheri siano derivati da reazioni che coinvolgono la formaldeide nella reazione “formoso” (crasi da formaldeide e esoso), ma questa molecola genera reazioni secondarie incontrollate; inoltre altri problemi sono dovuti all’alta reattività della formaldeide nelle condizioni ipotizzate della Terra primordiale. Ed allora dal 2007 si è fatta avanti una seconda teoria. Uno scenario basato sulla “reazione della gliossalazione” in cui il gliosssalato reagisce prima con se stesso, formando la glicolaldeide. I ricercatori suggeriscono che il gliossalato, la glicolaldeide, i loro sottoprodotti e altri composti semplici potrebbero aver continuato a reagire tra loro, producendo infine zuccheri semplici e altri prodotti [1] (Figura 1)

Figura 1 Formazione iniziale del glicolaldeide dal gliossilato è seguita da una serie di ripetitive (1) condensazioni aldoliche con il gliossilato, (2) migrazioni del carbonile e (3) decarbossilazioni senza gli svantaggi delle reazioni a base di formaldeide.

Accanto all’ipotesi di formazione dei carboidrati sulla Terra, un’altra ipotesi è che abbiano un’origine esogena. Questa ipotesi è suffragata dal rilevamento di zuccheri essenziali per la vita, come il ribosio e il glucosio, in meteoriti e più recentemente nell’asteroide Bennu [2] sul quale erano stati rilevati in precedenza amminoacidi e basi azotate. A questo punto gli zuccheri si sono formati su questi corpi minori oppure, come ampiamente più probabile, erano presenti nella nube dalla quale si è formato il sistema solare? Per rispondere a questo quesito bisogna rilevare la presenza degli zuccheri e/o di loro precursori nel mezzo interstellare (ISM). L’ISM è una sorprendente fabbrica chimica in cui finora sono state rilevate più di 340 molecole, comprese specie aromatiche di grandi dimensioni. Diverse di queste molecole, come l’urea, l’idrossilammina e l’etanolammina, sono direttamente legate alla chimica dell’origine della vita perché sono considerate precursori dei ribonucleosidi e dei lipidi. Tuttavia, finora non era stato osservato alcuno zucchero. Un grande ostacolo alla ricerca di zuccheri interstellari è stata la mancanza di dati relativi alla misurazione delle transizioni energetiche tra stati rotazionali quantizzati in fase gassosa. Questi dati sono essenziali per l’identificazione astronomica mediante i radiotelescopi, ma estremamente difficili da rilevare in quanto gli zuccheri sono termicamente fragili e fortemente igroscopici, il che ostacola la loro manipolazione e la vaporizzazione termica convenzionale. Questo limite è stato recentemente superato grazie alla vaporizzazione laser ultrarapida, che ha permesso la caratterizzazione rotazionale in fase gassosa sia del ribosio che del 2-deossiribosio oltre che dell’eritrulosio. E’ proprio quest’ultimo ad essere stato recentemente rilevato tramite indagini spettrali ultrasensibili e a banda larga della nube molecolare del Centro Galattico della Via Lattea G+0.693−0.027 (Figura 2), a circa 26.000 anni luce di distanza, utilizzando i radiotelescopi Yebes da 40 m e IRAM da 30 m (Figura 3) [3].

Figura 2 La nube G+0.693−0.027 si trova all’interno del complesso di formazione stellare Sgr B2,si estende per 150 anni luce e possiede una massa 3 milioni di volte superiore a quella del Sole al centro della nostra Galassia.

Figura 3 Formula di struttura dell’Eritrulosio, nome IUPAC (R)-1,3,4-triidrossibutan-2-one

Eritrulosio, con 14 atomi nella sua struttura, rappresenta la più grande specie molecolare non ciclica finora identificata nell’ISM, ed è la prima molecola rilevata contenente quattro atomi di ossigeno. È anche il primo zucchero e la seconda molecola chirale segnalata nell’ISM dopo l’ossido di propilene. La sua presenza nel mezzo interstellare, non solo fornisce una prova diretta che specie complesse e chirali possono formarsi nelle condizioni interstellari, ma ci porta anche a un livello più alto nella scala della complessità chimica interstellare, suggerendo che altre molecole prebiotiche (e potenzialmente chirali) potrebbero formarsi e sopravvivere anche in queste condizioni estreme. Questo zucchero poi può essere alla base della formazione dei ribonucleotidi, che non sono altro che i mattoni dell’RNA. I chetosi come l’eritrulosio possono facilmente isomerizzarsi nei loro corrispondenti aldosi (cioè treosio ed eritrosio) in ambienti acquosi, una trasformazione che è centrale per la formazione del ribosio. In laboratorio è stato dimostrato che la formazione di questo zucchero a partire sulla superficie dei granelli di polvere interstellare a partire da gliceraldeide ed etilenglicole avviene in modo efficiente nei ghiacci sotto una gamma di tassi di ionizzazione da raggi cosmici, inclusi quelli previsti nelle trappole di polvere dei dischi protoplanetari. Pertanto, una volta formati, l’eritrulosio e altri zuccheri possono essere incorporati nei planetesimi che daranno origine ai corpi del Sistema Solare esterno, come ad esempio oggetti della Fascia di Kuiper.

La scoperta dell’eritrulosio chirale supporta anche l’idea che piccoli eccessi enantiomerici misurati nelle meteoriti (di qualche per cento) possano avere origine in ambienti extraterrestri, i quali potrebbero aver contribuito all’emergenza della omochiralità biologica sulla Terra primordiale tramite successivi processi di amplificazione chimica. Quindi l’eritrulosio potrebbe essere arrivato sulla Terra durante il Late Heavy Bombardment tra 4,1 e 3,9 miliardi di anni fa. Sebbene l’entità e l’intensità del Late Heavy Bombardment siano state recentemente messe in discussione, le simulazioni della storia degli impatti della Terra mostrano che la biopoiesi—il processo che descrive lo sviluppo della materia vivente a partire dalla materia organica non vivente—potrebbe verificarsi entro un arco temporale molto più ampio tra 4,45 e 3,9 miliardi di anni fa. Poiché è stato dimostrato che il glicolaldeide, gli zuccheri piccoli e i derivati degli zuccheri sopravvivono agli impatti meteoritici la presenza di Eritrulosio nello spazio interstellare rafforza l’ipotesi di un’origine esogena degli zuccheri rilevanti per la sintesi dei primi acidi nucleici. La presenza di Eritrulosiosulla superficie di una Terra primitiva e la sua rapida isomerizzazione in treosio (Figura 4) supportano il suo coinvolgimento nella formazione dell’acido nucleico treonucleico (TNA), un analogo dell’RNA strutturalmente più semplice*. L’acido nucleico treosio è stato sintetizzato in laboratorio e, nel contesto dell’origine della vita, è stato proposto come uno dei polimeri che potrebbero essere stati coinvolti in un mondo pre-RNA.

Figura 4 Struttura dell ‘enantiomero del Treosio  coinvolto nella formazione dell’acido treonucleico.

* L‘acido treonucleico, TNA (sigla di Threose nucleic acid) o acido (L)-a-treofuranosilico ((L)-a-threofuranosyl acid), è un acido nucleico simile al DNA e all’RNA ma differisce da questi per la composizione dello scheletro, costituito da unità ripetute di treosi legate mediante legame fosfodiestere invece che ribosio o deossiribosio.

Riferimenti

1) Krishnamurthy, R. and Liotta C.L. The potential of glyoxylate as a prebiotic source molecule and a reactant in protometabolic pathways—The glyoxylose reaction Chem 2023, 9, 784–797. https://doi.org/10.1016/j.chempr.2023.03.007

2) Furukawa, Y., et al. Bio-essential sugars in samples from asteroid Bennu. Nat. Geosci. 2026, 19, 19–24. https://doi.org/10.1038/s41561-025-01838-6)

3) Jiménez-Serra I et al. Detection of a four-carbon sugar in interstellar space Nat. Astron. 2026 https://doi.org/10.1038/s41550-026-02905-7

Claudio Della Volpe

Il 10 luglio 2026 è caduto il 50esimo anniversario del disastro di Seveso, un’esplosione nell’azienda svizzera ICMESA, di proprietà della Givaudan, che dal 1963 divenne della Hoffmann-La Roche, e che causò la fuoriuscita e la dispersione nell’atmosfera di una nube di diossinaTCDD, una sostanza artificiale estremamente tossica. Il veleno investì una vasta area di terreni dei comuni limitrofi della bassa Brianza, particolarmente quello di Seveso.

Il disastro, che ebbe notevole risonanza pubblica e a livello europeo, portò alla creazione della direttiva 82/501/CEE, nota anche come direttiva Seveso.

Si trattò del primo evento nel quale la diossina si diffuse nell’atmosfera e aveva colpito la popolazione e l’ambiente circostante. Secondo una classifica del 2010 del periodico Time, l’incidente è all’ottavo posto tra i peggiori disastri ambientali della storia. Il sito americano CBS ha inserito il disastro tra le 12 peggiori catastrofi umane ambientali di sempre. (da Wikipedia, modificato)

Esistono ovviamente molte analisi tecniche di ciò che accadde, ma un numero molto inferiore di analisi che individuino nello sfondo sociale ed economico gli effettivi fattori di rischio, legati al nostro modo di produrre.

Uno dei pochi testi dedicati a questo scopo fu scritto da Jörg Sambeth, un chimico tedesco, che fu direttore tecnico dell’azienda ed in questa qualità condannato a 5 anni nel successivo processo. Era nato nel 1932 a Bad Morgenstein e morì nel 2010.

Nel suo libro, intitolato Zwischefall in Seveso. Ein Tatsachenroman, prova a cercare il vero background proponendosi di determinare lo sfondo opaco, ma molto comune che sta dietro a tutte le grandi tragedie industriali di questo tipo. Il libro fu scritto molti anni dopo l’accaduto e dopo che l’autore era stato condannato a cinque anni (mai scontati) per le sue responsabilità nell’evento.

Il libro non è mai stato tradotto né in inglese né in italiano.

Nel libro (ed in un articolo in inglese pubblicato su C&I n. 7 del 2004) Sambeth riassume le cause non chimiche del disastro di Seveso, che elenco qui.

Mancanza di competenze e di ricerca

Nessuna ricerca preventiva: L’azienda entrò in un settore ad alto rischio senza fare ricerche documentali o storiche su disastri precedenti.

Totale inesperienza: Il management non aveva alcuna esperienza pregressa nella produzione di fenoli clorurati.

Scomparsa di sostanze tossiche: Durante la fase di sviluppo furono prodotte tonnellate di triclorofenolo (generando circa 100g di diossina come sottoprodotto), ma mancano dati e registrazioni su come siano state gestite (questo prima del disastro vero e proprio).

Problemi strutturali e di gestione aziendale

Rapporti ignorati: Un report critico sulla situazione della fabbrica ICMESA del 1970 fu ignorato dal top management per due anni.

Mancanza di investimenti: Trattandosi di un impianto poco redditizio, la holding preferiva investire altrove, lasciando l’impianto in condizioni mediocri.

Assenza di organigrammi: La mancanza di linee di comando chiare ha causato errori di progettazione, carenze di sicurezza e caos gestionale.

Turnover continuo dei CEO: Il cambio costante di vertici aziendali ha eliminato la continuità strategica, focalizzando i manager solo su tagli ai costi e profitto immediato.

Cultura aziendale e impatto sui lavoratori

Arroganza manageriale: Una cultura interna uniforme e presuntuosa ha convinto il management che nessuno potesse progettare l’impianto meglio di loro.

Pressioni e scarsa manutenzione: I dipendenti accettavano condizioni di lavoro precarie per paura della chiusura, mentre la mancanza di manutenzione ha causato il calo della motivazione e l’incidente finale.

Cultura del silenzio: Il modello gerarchico applicato scoraggiava l’analisi e il dibattito, imponendo la sola esecuzione degli ordini.

Mancanza di tutele per i whistleblower: L’assenza di un canale sicuro e protetto (come un ombudsman) per segnalare i problemi di sicurezza ha impedito di evitare il disastro.

Queste premesse giustificano completamente un altro giudizio molto esplicito

“Seveso rappresenta un momento tipico in cui il ricorso a tecnologie estremamente pericolose conduce alla tragedia, e non un semplice caso. La verità è che questo genere di tecnologie e di processi industriali operano sempre alle soglie della tragedia.” (Barry Commoner)

Barry Commoner ha pronunciato questa dichiarazione nel corso di un’intervista, pubblicata sul quotidiano “Corriere della Sera” il 27 febbraio 1977. In essa, l’ecologo discuteva le cause profonde del disastro di Seveso; egli non conosceva le condizioni interne della fabbrica, ma le ha considerate implicite ad una grande fabbrica chimica impostata nel modo in cui le grandi fabbriche chimiche sono state impostate.

Certo, qualcuno dirà, ma questa è ormai acqua passata; dopo Seveso tutto è cambiato almeno in Europa. Beh mi permetto di dubitarne; ho raccontato per esempio su queste pagine il caso della Solvay di Rosignano, una grande fabbrica chimica ancora in funzione che avvelena un ampio tratto di territorio; e certamente non si può dimenticare cosa è successo a Spinetta Marengo  e alla Miteni, ben dopo Seveso: i Pfas italiani (di cui abbiamo spesso trattato su questo blog e non ci tornerò adesso) vengono principalmente da lì

Certo la grande industria chimica ha fatto uno sforzo con il progetto Responsible Care, nato nei primi anni 80; eppure la situazione degli incidenti chimici in generale non è mutata in modo totale.

Sì, gli incidenti chimici avvengono di frequente anche fuori dal settore chimico. I dati INAIL e le indagini EU-OSHA evidenziano che i settori manifatturiero generico, costruzioni, agricoltura e persino i servizi registrano numeri elevati. In Italia, gli infortuni per rischio chimico nel comparto non specializzato costituiscono la maggior parte dei casi totali.

I dati ufficiali offrono una panoramica chiara sul fenomeno:

Manifatturiero e Metalmeccanica: In questi ambienti, il rischio è spesso legato all’uso di solventi, sgrassanti, oli da taglio e vernici. Il 35% degli infortuni totali per rischio chimico si concentra qui e nel settore chimico in senso stretto.

Edilizia e Costruzioni: Il settore edile è responsabile di quasi il 18% degli infortuni da agenti chimici, tipicamente provocati dall’inalazione di polveri di silice, contatto con cemento/calce (ustioni cutanee) o uso di colle e resine. [1]

Incidenti Acuti vs Lungo Termine: L’INAIL segnala che gli infortuni acuti (ustioni o intossicazioni gravi) rappresentano circa il 5% degli infortuni mortali sul lavoro complessivi.

La maggior parte degli incidenti in questi contesti è dovuta a errori di manipolazione, reazioni accidentali tra prodotti incompatibili (es. miscelazione di candeggina e ammoniaca) e, molto frequentemente, all’ingresso in spazi confinati saturi di gas o vapori tossici.

Un’ultima considerazione vale la pena di farla su un tema di incidente chimico che riguarda la popolazione spesso più indifesa fra cui i bambini: sono gli incidenti per la manipolazione di sostanze chimiche nelle piscine, argomento di cui ci siamo occupati spesso nel blog.

Per concludere riprendendo in modo più ampio i concetti proposti da Sambeth e Commoner occorre notare che nelle lingue europee ci sono più parole per indicare un evento traumatico per le persone o l’ambiente; vi riporto una tabella.

In Europa solo l’Italia usa il termine incidente per tutto confondendo la componente casuale o involontaria, accidentale insomma, con le condizioni che invece ne facilitano l’avvenire; nelle altre grandi lingue europee la lingua tiene conto del ruolo del fato, e in tedesco, non a caso la lingua di Hegel e della filosofia esiste anche il termine scelto da Sambeth, che pur se in ritardo nella sua vita, ritenne però di individuare in quel modo l’aspetto predominante di Seveso, non un evento casuale, ma un evento che era nei fatti, nella impostazione produttiva della sua azienda; che prima o poi sarebbe avvenuto e che sconvolse l’esistenza delle persone.

Zwischenfall, un amico tedesco madrelingua (un collega di Bolzano) mi ha fatto questo esempio per zwischenfall; immagina di essere con la tua amante e che tua moglie bussi alla porta; ecco cosa è successo alla Icmesa: un evento sgradito mentre si “faceva il miele”, mentre si produceva alla grande per un mercato favorevole il triclorofenolo, venduto facilmente per i più diversi usi.

Commoner in realtà espresse ancora meglio questa situazione:
“Seveso rappresenta un momento tipico in cui il ricorso a tecnologie estremamente pericolose conduce alla tragedia, e non un semplice caso. La verità è che questo genere di tecnologie e di processi industriali operano sempre alle soglie della tragedia. […..] E’ assolutamente indispensabile impedire che il potere decisionale spetti alle aziende a al loro management. Vede, adesso si discute su cosa sia accaduto a Seveso, e perché. Ho letto con interesse il numero che “Sapere” ha dedicato all’argomento. Con tutto ciò, se si fosse provveduto per tempo a chiedere ai veri interessati, ai lavoratori e alle loro organizzazioni, un parere specifico, sono persuaso che si sarebbe impedito il disastro […] Anche noi, scienziati, possiamo agire soltanto se l’iniziativa viene data agli interessati e non ai centri di potere.”

Ecco adesso potete giudicare da voi cosa è veramente cambiato dopo Seveso e se sia stato o no un “incidente”.

Consultati.

La Chimica e l’Industria 2007, 7 p. 20 J. Sambeth, Behind Seveso

Diego Tesauro

L’evento si verificò in un caldo weekend di luglio e una parola che fino ad allora era riservata alla comunità dei chimici si palesò all’opinione pubblica: Diossina, anzi la più tossica fra le diossine 2,3,7,8-tetracloro-dibenzo-p-diossina (TCDD) [nota 1] figura 1.

Figura1 2,3,7,8-tetracloro-dibenzo-p-diossina (TCDD)

L’esplosione avvenne a Meda negli stabilimenti dell’ICMESA, una società del gruppo Givaudan–Hoffmann–La Roche dove si produceva 2,4,5-triclorofenolo. (figura 2)

figura 2 Lo stabilimento dell’ICMESA di Meda. Nata a Napoli nel 1921 con il nome di Società Industrie Chimiche Meridionali Karl Benger e C.S.A., nel 1924 cambiò nome in Industrie Chimiche Meridionali Società Azionaria (ICMESA). Il 29 novembre 1945 spostò lo stabilimento a Meda e, nel 1947, cambiò di nuovo nome, ma non acronimo, diventando Industrie Chimiche Meda Società Azionaria (ICMESA). L’ICMESA faceva parte del gruppo Givaudan & C. di Vernier S.A. di Ginevra, che fu a sua volta acquistato nel 1963 dal gruppo Hoffmann-La Roche A.G. di Basilea.

Dell’elevato rischio della produzione si avevano, al di là della conoscenza del decorso del processo, delle prove in quanto si erano verificati diversi incidenti anche se con cause diverse. Il 17 Novembre 1953 a Ludwigshafen negli storici stabilimenti della BASF, nel 1963 esplose un reattore, nello stabilimento Philips-Duphar nei Paesi Bassi con sei operai gravemente intossicati che svilupparono cloracne e la morte dopo una decina d’anni, di quattro di loro. Con queste premesse la società del gruppo Givaudan–Hoffmann–La Roche, in continuità con una politica aziendale orientata alla ricerca di condizioni produttive favorevoli nei Paesi con normative meno severe, decise nel 1969 di avviarne nello stabilimento di Meda la produzione. Il 2,4,5-triclorofenolo veniva utilizzato per la produzione di erbicidi come il 2,4,5-T, famoso soprattutto per essere stato l’agente arancio nella guerra del Vietman, il 2,4,5-TP (fenoprop) (figura 3), impiegati in agricoltura e deforestazione e l’esaclorofene, disinfettante presente anche in saponette e shampoo. In Italia l’uso di questi diserbanti fu prima limitato e poi proibito già nel 1970, ma non si impediva la loro produzione destinata all’esportazione. Il 2,4,5-triclorofenolo si ottiene per idrolisi alcalina del 1,2,4,5-tetraclorobenzene (TCB) con idrossido di sodio. La reazione viene condotta in presenza di un solvente quale glicole etilenico o metanolo. Nel caso del glicole etilenico, si utilizza xilene per la rimozione azeotropica dell’acqua prodotta. Al termine della reazione, la miscela di prodotti è costituita da 2,4,5-triclorofenato di sodio, glicole etilenico, cloruro di sodio, idrossido di sodio in eccesso e xilene. Il glicole etilenico e lo xilene vengono rimossi per distillazione. La miscela di reazione viene quindi diluita con acqua e acidificata per separare il TCP grezzo. Dopo diversi lavaggi, il TCP grezzo viene purificato mediante distillazione frazionata [1]. Il processo avviene a temperature superiori ai 150 °C, che devono essere rigorosamente controllate. Il controllo termico è cruciale perché le diossine si formano in particolare tra i 200 °C e i 500 °C, diventando un sottoprodotto indesiderato e altamente tossico che si ottiene dalla dimerizzazione del triclorofenolo in ambiente basico con eliminazione di cloruro di sodio, ma temperature superiore agli 800°C la diossina si decompone.

Figura 3 in alto il 2,4,5-T,  al centro il fenoprop e in basso l’esaclorofene

Dal 1914 esistevano diversi brevetti per la produzione del triclorofenolo (AGAF, Givaudan, Dow Chemical, Ringwood Chemical), L’ICMESA utilizzava il brevetto Givaudan, ma introducendo modifiche sostanziali, la principale riguardava la riduzione dei solventi, per aumentare la quantità di reagenti nel reattore e quindi la produttività.

Ma sul funzionamento dell’impianto possiamo riportare quanto dichiarato dal direttore Jorg Sambeth [2]

L’impianto consisteva in un reattore da 10.000 litri in acciaio al cromo-nichel-molibdeno, dotato di agitatore. Il reattore poteva essere riscaldato a vapore o raffreddato ad acqua, a seconda delle necessità.

Per evitare di raggiungere la temperatura critica e, di conseguenza, il rischio di reazioni esotermiche a 230°C, per il riscaldamento della miscela di reazione si utilizzava vapore a 12 bar. In tal modo, data la temperatura di saturazione di 188°C, era impossibile raggiungere temperature superiori a 180°C all’interno del reattore.

Inoltre, l’impianto poteva essere raffreddato molto rapidamente ad acqua, evitando così eventuali aumenti di temperatura. L’impianto disponeva di ulteriori dispositivi di sicurezza: un condensatore sovradimensionato garantiva un rapido raffreddamento. All’estremità della linea di sfiato verso l’atmosfera esterna era installato un ulteriore condensatore per eliminare eventuali vapori non condensati. Soprattutto, in caso di emergenza, vi era la possibilità di bloccare la reazione (“quench”) immettendo circa 3.000 litri d’acqua nella miscela di reazione. Ciò consentiva di raffreddare molto rapidamente la miscela e di arrestare completamente la reazione chimica. L’impianto era dotato di un disco di rottura (tarato a 3,8 bar).

E allora cosa è accaduto in quel luglio di 50 anni fa? Riportiamo ancora quanto descritto nel 1984 dal direttore dell’impianto [2]

L’avvio dell’operazione fu fissato per venerdì 9 luglio 1976 alle ore 16:00. Erano quindi disponibili le 14 ore

necessarie: dalle 16:00 del 9 luglio fino al termine del turno nella mattina del giorno seguente, sabato 10 luglio 1976, alle ore 06:00. La fine del turno coincideva con la cessazione dell’attività dell’impianto per il fine

settimana… Sarebbe stato disponibile tempo sufficiente per un ciclo operativo normale. In condizioni normali, poco prima della fine del turno, circa il 50% del glicole etilenico impiegato sarebbe stato distillato, come previsto dalla procedura operativa. A quel punto, la reazione sarebbe stata definitivamente arrestata mediante l’aggiunta di 3.000 litri d’acqua, portando così la temperatura della miscela di reazione a 50-60 °C.

Tuttavia, il 10 luglio 1976, vennero distillati solo circa 500 kg di glicole etilenico (circa il 15%), lasciando la maggior parte del glicole etilenico iniziale nel reattore. Verso le ore 05:00, la distillazione fu interrotta e il riscaldamento cessato. Anche l’agitazione all’interno del reattore fu interrotta 15 minuti più tardi. Non venne effettuata l’aggiunta di acqua e l’ultima temperatura registrata nel reattore fu di 158 °C. Anche il registratore di temperatura venne quindi spento e l’impianto rimase, dopo la fine del turno, privo di sorveglianza per circa sei ore e mezza. Alle ore 12:37 dello stesso giorno, il disco di rottura cedette e

dal reattore fu emessa una nube di aerosol. La fuoriuscita della nube cessò immediatamente con il raffreddamento del reattore; il suo contenuto tornò a temperatura normale nel corso di diverse ore. Il limite superiore della registrazione della temperatura – che nel frattempo era stata riattivata – indicava che il contenuto del recipiente era stato riscaldato oltre i 200 °C. La procedura operativa del 10 luglio 1976 era eccezionale e non conforme alle prescrizioni.

Quindi erano state adottate procedure insolite senza conoscere a fondo il processo.

Infatti all’epoca indagini approfondite sulla stabilità termica di miscele contenenti 2,4,5-triclorofenato di sodio evidenziavano l’insorgere di deboli reazioni esotermiche a temperature di circa 180°C. I tecnici però non ritenevano che si potesse raggiungere la temperatura critica di 230°C in 7 ore, cosa che effettivamente si verificò. Secondo il direttore dell’impianto le cause erano da attribuire all’assenza di agitazione, per cui il calore, accumulandosi in uno strato superiore, conseguentemente avrebbe provocato un surriscaldamento localizzato in corrispondenza della superficie del liquido. Queste condizioni avrebbero portato una frazione della massa di reazione complessiva a una temperatura di circa 200°C, innescando reazioni esotermiche all’epoca sconosciute. Queste reazioni passive avrebbero, poi innalzato la temperatura fino a 230°C, soglia alla quale si sono attivate le reazioni esotermiche note (già descritte in letteratura prima del 1976). Tali reazioni hanno causato un aumento della pressione, portando infine alla rottura del disco di rottura e alla fuoriuscita di parte del contenuto del reattore.

Cinque fattori, verificatisi simultaneamente, hanno contribuito a scatenare l’incidente di Seveso:

– assenza di raffreddamento del reattore al termine della lavorazione;

– agitazione del contenuto del reattore limitata a soli 15 minuti dopo la fine della lavorazione;

– contenuto termico delle parti superiori del reattore non a contatto con la miscela;

– meccanismo di conduzione/convezione termica;

– fenomeni esotermici di lieve entità a temperature inferiori a 200°C.

Anni dopo le cause del surriscaldamento furono attribuite, non a reazioni collaterali sulla superficie del reattore, ma piuttosto ad una reazione del glicole etilenico che in ambiente basico ha dato luogo ad una serie di reazioni che poi hanno prodotto idrogeno surriscaldando la miscela [3]

In questo quadro di criticità si aggiunse che solo dopo 4 giorni fu confermata la fuoriuscita di diossina e la popolazione fu messa a conoscenza dopo otto giorni. Gli effetti immediati sono stati circa 200 casi di cloracne e la morte nel breve volgere di tempo di animali di cortile. Altri furono abbattuti nelle settimane successive. La diossina, estremamente idrofobica e persistente, si deposita sul suolo per cui tutti i prodotti vegetali andavano distrutti, infatti qualora vengano ingeriti, la diossina si accumula nei tessuti grassi come ad esempio il latte materno. Numerosissimi sono stati gli studi successivi che hanno interessato la popolazione esposta classificata in tre categorie: A (esposizione più alta), B (esposizione media) e R (esposizione più bassa). Le prime indagini sulla salute, comprese le funzioni epatiche, immunitarie, il danno neurologico e gli effetti sulla riproduzione, hanno dato risultati inconcludenti. Un’altra conseguenza furono i circa 40 aborti indotti per possibili malformazioni dei feti in epoca nelle quale l’aborto non era consentito in Italia. Ma gli effetti a lungo termine sono quelli che danno le maggiori preoccupazioni. Studi molecolari precoci suggeriscono che i residenti di Seveso altamente esposti potrebbero avere un’attività AhR (vedi nota) alterata decenni dopo l’incidente e che la variazione genetica negli enzimi P450 potrebbe contribuire alla suscettibilità all’esposizione al TCDD. Studi a lungo termine sono stati condotti utilizzando la grande popolazione che vive nel territorio circostante non contaminato come riferimento. È stato scoperto un eccesso di mortalità per malattie cardiovascolari e respiratorie, possibilmente legato alle conseguenze psicosociali dell’incidente oltre alla contaminazione chimica. È stato anche riscontrato un aumento dei casi di diabete.

Inoltre è stata riscontrata una maggiore mortalità da tumori linfatici e ematopoietici nelle zone A e B, con aumenti più alti tra le donne. Un aggiornamento recente [4] che include i decessi dal 1976 al 2013, rileva l’aumento della mortalità osservato per i tumori linfo-ematopoietici nelle zone A e B, persistente soprattutto tra le donne. Tuttavia, l’incidenza complessiva del cancro (distinta dalla mortalità) non è stata elevata nei primi 20 anni dopo l’esplosione (1976–1996), ad esempio, tra i residenti della zona A, non si nota un significativo aumento dell’incidenza di cancro in un’ampia gamma di distretti oncologici, incluso il cancro al seno

Complessivamente i dati sperimentali ed epidemiologici, così come conoscenze meccanicistiche, supportano l’ipotesi che gli eccessi di cancro linfo-ematopoietici osservati siano associati all’esposizione alla diossina. Ovviamente bisognerà proseguire nello studio della popolazione esposta a 50 anni di distanza, ma soprattutto dei discendenti, che a seguito di modifiche epigenetiche, potranno portare a patologie tumorali. 

Per quanto riguarda l’incidente bisogna mettere in luce che la non conoscenza di tutto il processo nelle sue componenti risultò molto grave, come pure in una reazione che, e questo era noto, subiva l’effetto di variazioni di temperatura, non controllarla se non manualmente risultò di una leggerezza assolutamente intollerabile.  

Nota 1

Le diossine si formano per la combustione di sostanze organoclorurate a temperature comprese fra i 200 e gli 800 gradi in presenza di catalizzatori di ioni bivalenti come Cu (II) e Fe (II) secondo la reazione di Deacon:

Cu + ½ O2 → CuO

CuO + 2 HCl → Cu + H2O + Cl2

2 HCl + ½ O2 → H2O + Cl2

Il cloro risultante si lega agli anelli benzenici durante la fase di combustione secondo la reazione di sostituzione:

2 CuCl2 + R-H →2Cu-Cl + HCl + R-Cl

Nota 2

Il recettore degli idrocarburi arilici (AhR, dall’inglese aryl hydrocarbon receptor) è una proteina, codificata dal gene AHR, che svolge l’azione di fattore di trascrizione che regola l’espressione genica.

La funzione principale del recettore doveva essere quella di interagire con sostanze chimiche xenobiotiche appartenenti alla classe degli idrocarburi aromatici, avendo effetto induttivo sulla famiglia del citocromo P450 che metabolizza queste sostanze. L’AhR lega differenti ligandi esogeni come i flavonoidi, i polifenoli e gli indoli presenti in natura nel regno vegetale, così come altri composti di origine sintetica come gli idrocarburi policiclici aromatici e le diossine. Oltre a regolare la produzione di enzimi implicati nei processi metabolici, l’AhR svolge anche un ruolo nella regolazione del sistema immunitario, nel mantenimento delle cellule staminali, e nella differenziazione cellulare. In seguito al legame con composti chimici come la TCDD gli chaperones si dissociano e l’AhR si dirige all’interno del nucleo cellulare, dove forma un dimero con l’ARNT (AhR nuclear translocator) causando i conseguenti cambiamenti nella trascrizione genica.

Riferimenti per approfondimenti

[1] Cardillo et al. J. Hazardous Mat.  1984, 9, 221-234.

[2] Sambeth Chemosphere 1983, 12, 681-686.

[3] Gustin Instit. Chem Eng Trans 2003, 68, 16

[4] Consonni et al. Occup Environ Med. 2024, 81(7),349–358. https://doi.org/10.1136/oemed-2023-109167

Claudio Della Volpe

In un recentissimo articolo pubblicato su PhysicsWorld  Nicola Armaroli e Gianfranco Pacchioni concludono che dobbiamo riconoscere i lati negativi dell’editoria ad accesso aperto per assicurarci che abbia un futuro sostenibile.

Sono due chimici italiani entrambi ben conosciuti ed è importante che abbiano deciso di prendere posizione sul tema in modo pubblico. E’ un atteggiamento che condivido completamente: la scienza non può rimanere neutra rispetto ai problemi del mondo ma deve prendere posizione, come fa per esempio rispetto a clima ed energia. E la sua posizione non può non essere “Politica”

Anche su questo blog abbiamo parlato spesso dell’OA e dei suoi problemi, come anche di altri temi connessi, come la valutazione della ricerca e l’editoria internazionale.

Personalmente credo che tutte queste contraddizioni nascano dal fatto di voler trasformare la conoscenza scientifica, un bene comune dell’umanità, nel senso proposto da Elinor Ostrom, premio Nobel 2009 per l’economia, in una merce (un fenomeno che fu denunciato in realtà da alcuni filosofi, fin dalla metà del XIX secolo).

Ma cosa dicono i nostri due colleghi?

A 25 anni dalla Budapest Open Access Initiative, Nicola Armaroli e Gianfranco Pacchioni evidenziano su Physics World come l’Open Access (OA) si sia evoluto da un modello di accesso equo a un sistema “pay-to-publish” basato su costose Article Processing Charges (APC). L’articolo sostiene che l’attuale modello incentiva la qualità inferiore, crea disuguaglianze globali e richiede una riforma verso la condivisione aperta dei dati e modelli economici sostenibili.

Essi tracciano una breve storia dell’OA e introducono alcune interpretazioni dei meccanismi in atto, per esempio il peso crescente della scienza cinese sul totale della scienza mondiale, ma anche i meccanismi di accumulazione e profitto delle grandi piattaforme internazionali (che poi sono le stesse che spingono sul modello basato sulla “quantità” delle pubblicazioni.

Nicola Armaroli e Gianfranco Pacchioni sostengono che non esiste una soluzione “magica”: per migliorare l’open access nella pubblicazione scientifica si richiede una responsabilità condivisa tra tutti gli attori della comunità di ricerca:

-i ricercatori devono partecipare in modo etico a pubblicazione e peer review, comprendere la complessità del processo editoriale e rifiutare pratiche scorrette.

-le università dovrebbero riformare i sistemi di valutazione, dando priorità alla qualità della ricerca rispetto alla quantità di pubblicazioni, eliminando incentivi economici distorsivi e rafforzando la formazione etica fin dalle prime fasi della carriera. 

-gli editori dovrebbero garantire costi di pubblicazione equi, migliorare gli standard di revisione e contrastare l’editoria predatoria.

-le istituzioni e le agenzie di finanziamento possono promuovere maggiore trasparenza e responsabilità, sostenere la formazione etica e modelli sostenibili come l’open access “diamond”, gratuito sia per chi legge sia per chi pubblica, finanziato da università o fondi pubblici.

Insomma, non si può risolvere il problema senza uno sforzo di tutti gli attori coinvolti.

Questo è logico, anche se faccio notare che non sono attori tutti dotati del medesimo potere di contrattazione, la contrattazione è tipicamente asimmetrica.

L’articolo è liberamente scaricabile https://physicsworld.com/a/an-open-access-future-is-only-possible-by-addressing-its-problems/

Speriamo che questa sia l’occasione di innescare un dibattito su questo importante tema.

Raffaele Ragone

È di poche settimane fa la notizia che due articoli pubblicati all’inizi degli anni ’40 su Naturwissenschaften a firma di Max Planck, Premio Nobel per la Fisica nel 1918, risultano entrambi ritirati nel 2011 dalla piattaforma digitale del colosso editoriale Springer Nature, attuale proprietario della rivista tedesca, per violazione del copyright. La cosa è passata inosservata, finché è stata accidentalmenmte scoperta al principio di maggio da Yves Gingras e  Mahdi Khelfaoui, due storici della scienza   dell’Università del Quebec (https://doi.org/10.48550/arXiv.2605.17534). Qualche giorno fa, í dettagli dell’accaduto sono stati brevemente messi a fuoco nelle  News della piattaforma di Science (https://www.science.org/content/article/why-have-papers-one-history-s-most-famous-physicists-been-retracted?).

Dei due scritti di Planck, il primo è un saggio filosofico, che fu realmente pubblicato più volte in riviste e in libri (https://link.springer.com/article/10.1007/BF01488952). Pertanto, sarebbe stato considerato un caso di “auto-plagio” secondo i criteri moderni. Questo è accaduto senza considerare che, prima della diffusione delle piattaforme digitali, la pubblicazione multipla dello stesso articolo era una pratica alquanto diffusa, soprattutto se gli autori erano personalità preminenti della comunità scientifica. Nel secondo caso (https://link.springer.com/article/10.1007/BF01488952), addirittura, l’articolo sarebbe  stato ritirato perché Planck, nel rispondere a una precedente critica del filosofo Aloys Müller, pubblicata su Naturwissenschaften, avrebbe adoperato lo stesso titolo  (“Naturwissenschaft und reale Außenwelt“, “Scienze naturali e il mondo reale esterno“). La materia del contendere era la cosiddetta interpretazione di Copenaghen della meccanica quantistica, con la quale Bohr ed Heisenberg introdussero l’idea della sovrapposizione di stati e del collasso verso uno stato definito solo all’atto dell’osservazione, come nel famoso paradosso del gatto di Schrödinger. È noto che Planck si oppose a questa idea, sostenendo che la realtà esterna esistesse al di là delle misurazioni umane. Il dibattito è quanto mai attuale. La morale della storia è che, verosimilmente, il software di controllo interno di Springer Nature abbia potuto procedere alla rimozione unilateralmente e senza supervisione umana.

A tal proposito, scavando nelle mie memorie di studioso della struttura delle proteine, val la pena di ricordare che un giorno mi capitarono tra le mani due articoli identici e pubblicati su due diverse e prestigiose riviste:

1. Edsall JT, Flory PJ, Kendrew JC, Liquori AM, Nemethy G, Ramachandran GN,

Scheraga HA. A proposal of standard conventions and nomenclature for the

description of polypeptide conformation. J Biol Chem. 1966 Feb 25;241(4):1004-8.

2. Edsall JT, Flory PJ, Kendrew JC, Liquori AM, Némethy G, Ramachandran GN,

Scheraga HA. A proposal of standard conventions and nomenclature for the

description of polypeptide conformations. J Mol Biol. 1966 Jan;15(1):399-407.

Si era agli albori della stereochimica della struttura proteica, e uno degli autori fu Alfonso Maria Liquori, probabilmente una delle personalità più influenti della Chimica Fisica italiana dello scorso secolo. Dalle verifiche che ho fatto, pare che questo caso sia rimasto (ancora?) immune dagli infausti meccanismi, bot o intelligenza artificiale che essi siano, che sembrano essere stati fin troppo solertemente attivati su Springer Nature. Infatti, il primo articolo, di febbraio 1966, il secondo a essere pubblicato in ordine temporale, è liberamente disponibile sulla piattaforma di Elsevier (https://pdf.sciencedirectassets.com/778417/1-s2.0-S0021925818X91406/1-s2.0-S0021925818968638/main.pdf). Il secondo articolo, (https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0022283666802401), che è di gennaio dello stesso anno, è disponibile sulla medesima piattaforma soltanto previo pagamento.

Ritornando a Planck, la vicenda ha un seguito recentissimo. All’alba del 9 luglio 2026 vengo a sapere che la reputazione di Max Planck è salva. Nelle aggiornatissime News della piattaforma di Science, infatti, si legge che Springer Nature ha di recente revocato la decisione di ritrattare due articoli del Premio Nobel per la Fisica 1918 (https://www.science.org/content/article/springer-nature-restores-max-planck-s-mysteriously-retracted-papers), ascrivendone la responsabilità a un errore umano. Effettivamente, a una verifica tempestiva, gli articoli sono adesso accessibili liberamente, anche se è ancora presente la dicitura “retracted”:

https://link.springer.com/article/10.1007/BF01475382;

https://link.springer.com/article/10.1007/BF01488952.

Suzanne F. Scarlata, Editor-in-Chief di The Science of Nature, attuale titolo di Naturwissenschaften, in cui erano stati pubblicati gli articoli originali di Planck, aveva in origine ipotizzato che la decisione fosse scaturita dal sistema automatizzato di controllo adottato da Springer Nature. Tuttavia, i responsabili della piattaforma ora escludono questa circostanza. Un loro portavoce ha attribuito la decisione di ritirare gli articoli a un errore umano, dichiarando che nessun software o bot è stato preposto alla rimozione.

Gingras, storico della scienza e coautore dell’articolo con il quale è divenuta pubblica la scoperta casuale della ritrattazione, è tuttavia scettico: “È davvero credibile che nel 2011 un addetto di Springer abbia esaminato a mano decenni di riviste archiviate, imbattendosi casualmente nei due brevi articoli di Planck con presumibili violazioni del copyright?“.

Gingras insiste sul fatto che, a suo avviso, i due articoli sono stati soggetti a revisione come conseguenza di una procedura automatizzata di controllo del copyright, anche se la decisione finale potrebbe essere stata presa da un operatore umano.

A questo punto, non si può non chiedersi quale delle due eventualità, se un errore umano o un solerte automatismo, sia da considerare peggiore. Se fosse vero il secondo caso, dovremmo considerare che, casualmente, si scopre che la comunità scientifica si trova a fronteggiare l’imperversare, ormai imperante, di una pratica ampiamente diffusa nei social media, dove algoritmi che obbediscono a schemi unilateralmente prefissati e, soprattutto, senza controllo umano, sottopongono a una censura indiscriminata tutto ciò che ad essi viene sottoposto. L’adozione di controlli anti-plagio (che mi pare, in sé, opera meritoria dell’editoria di qualità), di contro, se affidata all’uso indiscriminato di simili procedure, sembra andare a vantaggio dell’editoria predatoria, dove tutto si pubblica, quasi sempre senza controlli stringenti, purché si paghi. Allo stato, dando per scontata la versione di Springer Nature, dobbiamo accontentarci di sapere che un errore è stato scoperto per caso e che è stato corretto. Dobbiamo pure sperare che altri errori del genere non siano già accaduti o possano accadere in futuro.

Consultati:

https://www.plagiarismtoday.com/2026/06/29/the-mystery-of-the-max-planck-retractions

Luigi Campanella, già Presidente SCI

Un pezzo di pane non si nega a nessuno. Pane ed acqua. Il pane dei poveri

Sono tutte espressioni che ci hanno abituato a collocare il pane sull’ultima spiaggia alimentare, capace di risolvere situazioni di fame anche drammatiche. Da alcune statistiche però questa convinzione sembra inclinarsi con un consumo medio che si riduce (a Roma 85 g al giorno per persona contro i 120 del 2010) mentre il grado di povertà del nostro pianeta è denunciato in continua crescita (10%in Italia, 19% in Europa, 40% a livello planetario).

Una delle ragioni è attribuita alla crescita di iniziative e opere benefiche, un’altra all’aumento dei costi, oltre il 25% in 3 anni. In controtendenza il numero delle aziende produttrici del pane, oltre 700 a Roma. Sul ridotto consumo possono giocare le crescenti variazioni di pane sul mercato che spengono le certezze, così la ciriola romana è vista come alimento di sostanza, ma la rosetta milanese fa più moda ed eleganza e per qualcuno è un’immagine che può giustificare a parità di costo una minore quantità di prodotto.

Forse la prima ragione è da ricercare negli stili di vita ed abitudini. Una volta, nel 1980 ad esempio, una famiglia comprava pagnotte da 2,5 kg una al giorno d’oggi chi chiede un filone è un alieno. Probabilmente da riflettere su tutti i dati c’è n’è uno, quello del pane sprecato e finito nei rifiuti; per alcuni tipi di pane (tagli piccoli, qualità elevata) si a: frutta, verdura e insalata. Oggi il fornaio poi con la creatività personale che lo distingue cerca di dare al prodotto quell’impronta quasi di Arte che ha portato ad un mercato del pane sempre più vario per il tipo di materia prima, di forma, di gusto, di additivi.

L’ingrediente principale, la farina, dona struttura al pane: la più usata è la farina di grano (o frumento). Si divide in tipi, come “00”, “0”, “1”, “2” o integrale, in base a quanto è raffinata. Si possono usare anche altri cereali, come farro, segale, avena o orzo. Gli additivi del pane sono sostanze aggiunte agli impasti per migliorarne l’aspetto, il volume e la durata nel tempo. I più comuni includono conservanti antimuffa (come l’acido sorbico), emulsionanti per rendere la mollica soffice, ed enzimi (come le amilasi) che aiutano i lieviti.

Le forme del pane tradizionali si dividono in grandi categorie. Le più diffuse includono pagnotte (rotonde), filoni (allungati), ciabatte (piatte, larghe e irregolari), baguette (sottili e croccanti) e trecce. L’Italia vanta inoltre forme iconiche regionali che abbiamo già ricordato, ciriola romana e rosetta milanese in primis

Trattandosi di alimento essenziale il potere nutritivo diventa componente fondamentale. Il pane è un’eccellente fonte di carboidrati complessi, vitamine (soprattutto del gruppo B) e sali minerali. I valori nutrizionali variano a seconda del tipo di farina e di lavorazione.

La composizione e il valore nutrizionale del pane variano molto in base agli ingredienti. I valori sono misurati su 100 g di prodotto. Il pane bianco contiene circa 270 kcal, mentre il pane di segale ne ha circa 228 kcal. Il pane integrale apporta circa 247 kcal e il pane azzimo raggiunge le 377 kcal.

I valori sono calcolati secondo le Tabelle di Composizione degli Alimenti CREA e le stime di Humanitas:

Le calorie cambiano a seconda di quanti zuccheri o grassi (come l’olio) sono usati nella ricetta. Il pane integrale usa farina con più buccia. Questa ha più fibre, utili per saziarsi prima e regolare l’intestino. Il pane azzimo non ha lievito, quindi è più compatto e denso di energia. Il pane di segale ha un indice glicemico più basso, cioè fa alzare meno lo zucchero nel sangue. 

Oggi però accanto al potere nutritivo agli alimenti viene chiesto di più. La nutraceutica ci ha insegnato che una buona dieta alimentare può ridurre il consumo di farmaci dei quali in passato l’UE ha denunciato un abuso più che un uso, con conseguenti danni non solo per la salute, ma anche per l’ambiente.

Una delle proprietà più ricercate da questo punto di vista è la capacità antiossidante che protegge l’organismo umano dallo stress ossidativo Nel nostro organismo avvengono continuamente reazioni chimiche che producono radicali liberi, molecole instabili contenenti uno o più elettroni spaiati. Questi radicali liberi, in particolare le specie reattive dell’ossigeno (ROS), sono normalmente controbilanciati da sistemi di difesa endogeni: enzimi antiossidanti (come la superossido dismutasi o la glutatione perossidasi) e antiossidanti non enzimatici (come vitamina C, vitamina E, glutatione, coenzima Q10, ecc.).
Quando però questo equilibrio si rompe, e la produzione di radicali liberi supera le capacità antiossidanti (antiox) dell’organismo, si verifica uno stato di stress ossidativo. Questa condizione può danneggiare proteine, lipidi e DNA, accelerando il processo di invecchiamento cellulare e predisponendo l’organismo a diverse malattie croniche. Ma allora un alimento universale in tutti i sensi, come il pane, ha capacità antiox?

Alcuni anni fa, da chimico impegnato nella ricerca mi sono posto questa domanda e mi piace qui in questo post.per il blog, ricordarne i risultati pubblicati e comunicati ad un Congresso.

Il primo dato era il più prevedibile: il pane integrale (ma anche il casareccio) ha le migliori proprietà antiox, quasi 4 volte quelle della ciriola, un terzo però (giusto per collocare il dato dentro i valori di una scala assoluta) di quelle di potenti tradizionali antiox come la vitamina E o le fragole rosse consigliati dalla nutraceutica.

Delle 2 componenti del pane crosta e mollica la prima è da 5 a 10 volte più antiox della seconda. La reazione di Maillard, responsabile dell’abbrunimento della crosta, gioca un ruolo fondamentale (fino ovviamente a non arrivare all’eccesso della bruciatura completa) in favore del potere antiox della crosta. Il grado di abburattamento ( kg di farina da 100 kg di grano) usato per migliorare le proprietà organolettiche del pane gioca un ruolo indiretto: favorisce la reazione di Maillard e di conseguenza i valori della capacità antiox.

Il grano duro ha un valore della capacità antiox quasi doppio del grano tenero. Delle farine speciali, segale, mais, grano saraceno e soia risultano le migliori con un rapporto da 1:1 a 1:3 rispettivamente per mollica e crosta.

Un composto che influenza il dato di capacità antiox è l’acido ascorbico utilizzato come additivo che favorisce la reazione di Maillard. Come tale contribuisce a valori più elevati della capacità antiox.

Non pretendo di incidere con questi dati sul consumo di pane e forse tanto meno anche sul suo riciclo evitando sprechi e smaltimento come rifiuti, ma certo quando si spendono fior di euro in integratori antiox una rispettosa attenzione verso il pane credo sia meritata In Italia si avviano ai rifiuti 13 mila quintali di pane ogni giorno che meritano il massimo della nostra attenzione ai fini del loro riciclo.

In questa prospettiva esistono già start up (in questo caso per esempio la BioVa Project), che guardano a questa attività per il recupero degli scarti di pane impropriamente smaltiti o invenduti, trasformandoli in un inno al luppolo con le loro birre artigianali, bionde e rosse. La materia prima recuperata sostituisce fino al 30 % del malto d’orzo. Il progetto della start up prevede di estendere le materie prime alternative per produrre birra alle filiere del caffè, dei vegetali, dell’ortofrutta.